Rund 3500 Dreikönigskuchen produziert die Bäckerei Bohnenblust in Bern für den 6. Januar. Mitinhaberin Alexandra Huber erklärt, wie das Gebäck hergestellt wird und lüftet auch ein
oft diskutiertes Geheimnis.
Nach Weihnachten und Silvester steht im neuen Jahr bereits die nächste kleinere Feier an: der Dreikönigstag. Besonders gross ist die Vorfreude auf den 6. Januar deshalb, weil es dann die leckeren Dreikönigskuchen gibt. Mit etwas Glück hat man in seinem Stück das Plastikfigürchen erwischt und wird somit zum Bohnenkönig für einen Tag.
Doch wie entstehen eigentlich die leckeren Kuchen, von denen die Berner:innen nicht genug bekommen können? Eine, die das ganz sicher weiss, ist Alexandra Huber, Mitinhaberin und Teil der Geschäftsführung der Bäckerei Bohnenblust. Das traditionsreiche Unternehmen hat Filialen im Breitenrain, der Länggasse, der Lorraine sowie im LOEB-Lebensmittel und betreibt die Cafeteria Feusi.
Die Backstube befindet sich an der Bolligenstrasse 82. Hier werden die Kuchen für den 6. Januar hergestellt und an die Filialen und Lieferkunden verteilt. «Das sind pro Jahr im Schnitt 3500 Kuchen», erklärt Alexandra Huber, während sie die Backstube zeigt. Hier finden sich die grossen Backöfen, Arbeitstische, viele Bottiche mit Teig, Mehl und Eiern, Kühlschränke, um die Teige ziehen zu lassen; und natürlich die Mitarbeitenden, die fleissig Backwaren herstellen.
«Die Produktion der Kuchen ist sehr aufwendig», sagt die 26-Jährige. «Bis der Kuchen aus dem Ofen kommt, braucht es viele Schritte: abwägen, mischen, kneten, den König reintun, Zucker hinzufügen, backen und dann an die Filialen verteilen.» Fast jeder Mitarbeitende der Bäckerei hat zu irgendeinem Zeitpunkt in irgendeiner Form an dem Kuchen mitgearbeitet. «Meist sind es zwischen 13 und 14 Personen gleichzeitig in unterschiedlichen Stadien des Kuchens.»
Ein Grossprojekt also, das die Bäckerei jedes Jahr gerne aufs Neue in Angriff nimmt. Die Produktion der Teiglinge für die Königskuchen beginnt am 3. Januar und zieht sich bis zum 6. hin. «Dann ist der Hauptproduktionstag.» Logisch, wollen doch an dem Tag die Kund:innen das Traditionsgebäck in den Filialen kaufen. Rund 2500 bis 3550 Kilogramm Teig werden für die Dreikönigskuchen verarbeitet. «Dafür, dass wir jeden Produktionsschritt in echter Handarbeit ausführen, ist das eine ganze Menge», sagt Alexandra Huber.
Kommt bald der vegane Kuchen?
Das Grundrezept der Dreikönigskuchen ist seit ungefähr 50 Jahren das gleiche. «Den Königskuchen machen wir nach einem Familienrezept, das von meinem Vater verfeinert wurde und von Generation zu Generation weitergegeben wird», erklärt die gelernte Konditorin-Confiseurin. In diesen rund 50 Jahren hat sich das Rezept nicht grossartig verändert. Für diejenigen, die keine Weinbeeren mögen, haben die Bohnenblusts eine Variante mit Schokolade ins Sortiment aufgenommen. Die meisten Kund:innen setzen aber weiterhin auf diejenigen Kuchen mit Rosinen. «Das ist einfach der Klassiker und hat Tradition.»
Einen veganen Kuchen findet man bei der Bäckerei noch nicht im Programm. «Ich kann mir gut vorstellen, dass wir in Zukunft einen solchen backen werden.» Das hänge allerdings von der Nachfrage ab.
Die Königsfrage
Süsser Hefeteig bildet die Basis für den Kuchen. Die Bäcker:innen formen diesen dann zu Kugeln, die oft blütenförmig a ngeordnet werden. Darauf kommen Zucker und Mandelstücke. Der Bohnenkönig wird meist in Form eines kleinen weissen Plastikfigürchens in den Teig gesteckt. Damit niemand direkt weiss, wo der König versteckt ist, gibt es bei der Bäckerei Bohnenblust ein besonderes System: «Eine Person formt die Kugeln mit dem König und legt diese beiseite. Eine andere formt die Kugeln ohne König und fügt immer fünf Stück zu einer Blüte zusammen. Danach wird diejenige Kugel mit dem König in die offene Lücke gesetzt. Fertig ist der Dreikönigskuchen», erklärt Alexandra Huber.
Zwei Könige in einem Kuchen sind also nicht möglich? Die Konditorin lacht: «Wir sind alle Menschen, da kann so etwas natürlich passieren.» Bisher sei ihr aber kein Fall bekannt. «Ausserdem: lieber zwei als keinen.» Die schlaue Idee, den König in die Mitte zu setzen, wird direkt mit einem Lächeln verworfen: «Dann weiss ja jeder, wo der König ist und die ganze Spannung sowie der Spass gehen verloren.»
Die Tradition des Dreikönigskuchenessens wird von Alexandra Huber am Dreikönigstag nicht so sehr gepflegt, wie man vielleicht meinen könnte. «Ich glaube, wir sind hier am Abend alle froh, wenn wir etwas anderes essen können als Dreikönigskuchen, die wir die ganze Zeit bis dahin produziert haben. Ausserdem habe ich am 6. Januar nicht wirklich Zeit, die Kuchen zu probieren – ich muss sie schliesslich machen», sagt die Geschäftsführerin mit einem Augenzwinkern. «Aber die Mitarbeitenden können sich einen Königskuchen aussuchen und mit heimnehmen, das ist selbstverständlich.»
Die Bäckerei Bohnenblust spendet übrigens von jedem Kuchen 40 Rappen für das Blinden- und Behindertenzentrum Bern und unterstützt damit seit Jahren ein Projekt des Bäcker-Confiseurverbands Region Bern. Ein Grund mehr, am 6. Januar ordentlich zuzuschlagen.
Dennis Rhiel
Alexandra Huber (25) ist mit Leidenschaft Konditorin-Confiseurin und Mitinhaberin sowie seit Mai 2022 Teil der Geschäftsleitung der Bäckerei Bohnenblust. Wenn sie nicht in der Backstube arbeitet, ist sie in den Filialen im Verkauf anzutreffen. Alexandra Huber hat ein Pferd und reitet gern, um den Kopf vom Bäckereialltag zu lüften.