Zurzeit pendelt Fabian Zbinden zwischen Köln und Bern hin und her. In der Schweiz kocht er im Fernsehen und hält Vorträge, in Deutschland investiert er seine Energie in sein Start-up.

Auf seinen Wunsch treffen wir uns zum Gespräch bei Emma & Paul, Shop und Caffèbar, an der Effingerstrasse. Mit Betreiber Tele arbeitete Fabian Zbinden während drei Jahren an Pop-up-Konzepten in Bern – heute verbindet ihn eine Freundschaft mit dem Barista. «Ich arbeite sehr gerne hier an meinem Laptop, geniesse die Ruhe und den besten Kaffee der Stadt!», wirbt Fabian Zbinden für das seit eineinhalb Jahren bestehende Lokal.

Die Macht des Kochens
Fabian Zbinden schwang schon in früher Jugend den Kochlöffel. Die alleinerziehende Mutter arbeitete ganztags und so war es Fabian, dem die Zubereitung des Mittagessens für sich und seinen zwei Jahre älteren Bruder oblag. Das Kochen war für Fabian nie ein Zwang, sondern pure Freude und Lust. In der Küche konnte sich der junge Freigeist entfalten und experimentieren. «Ich koche auch heute nie nach Rezeptbuch», sagt der heute 34-Jährige entschieden. Spätestens im Hauswirtschaftsunterricht kam er endgültig auf den Geschmack und durch seine Kochpraxis am heimischen Herd übernahm er in der Klasse eine Vorbildfunktion. «Für mich war klar: Ich wollte Koch werden – obschon mir der Berufsberater den Schreinerberuf empfahl.» Schon früh wurde ihm auch die Macht des Kochens bewusst, «nämlich die Macht, anderen Menschen mit den Gerichten Freude zu bereiten». An die Koch-Lehrzeit anfangs der Nullerjahre im Grand Hotel Victoria-Jungfrau denkt er mit gemischten Gefühlen zurück, denn sie war streng, der Umgangston rau. Der Lehrling hatte Heimweh, aber ans Aufgeben dachte er nicht. «Rückblickend betrachtet lernte ich enorm viel, wir stellten alles selber her, zerlegten ganze Tiere, die uns der Jäger brachte. Es war eine harte, aber spannende Zeit.»

Kurzer Schwatz mit de Niro
Obwohl Fabian Zbinden nicht auf seine Einsätze in den Restaurants Nobu in Los Angeles und Miami reduziert werden möchte, erzählt er bereitwillig aus dieser Zeit, sind sie doch Teil seines Lebens. In Los Angeles war Restaurant-Besitzer und Schauspieler Robert de Niro hie und da Gast. «Der eher medienscheue Filmstar setzte sich oft in eine Ecke, wo er aber alles überblicken konnte», erzählt Fabian Zbinden und erinnert sich gerne an einige kurze, immer respektvolle und «ganz normale» Gespräche mit dem heute 78-jährigen zweifachen Oscar-Preisträger. Das Nobu in LA sei ein Stelldichein von Stars und Sternchen und ebenso vielen Paparazzi, weiss Fabian zu berichten. Die zwangslosesten Gespräche hätten sich ergeben, wenn man nicht darauf gedrängt habe, Fotos zu schiessen, «denn dann hättest du dich als Fan geoutet, der nur am Selfie interessiert ist!» So hat denn Fabian nur wenig «Beweismaterial» seiner prominenten Begegnungen – dafür aber viele unauslöschliche Erinnerungen. Obwohl ihn der Glanz von Hollywood auch heute noch irgendwie fesselt, die Welt des Schweizers Fabian war es nicht. «Die Promis leben wie isoliert in einer Blase, stehen unter ständigem Druck der Öffentlichkeit, von Medien, Produzenten und Regisseuren», so seine Beobachtungen. Kam nie der Wunsch auf, ein eigenes Restaurant zu eröffnen? «Während meiner einjährigen Zeit als Küchenchef im Du Nord in Bern erlebte ich das Feeling eines eigenen Betriebes. Aber nachdem mein neues Konzept eingeführt war und Erfolg hatte, wollte ich weiter», beantwortet er unsere Frage. Fabian Zbinden – ein Getriebener? «Vielleicht, ich bin gerne unterwegs, packe Neues an, freue mich, wenn etwas läuft.» Er möchte sich nicht auf einen Ort fokussieren, deshalb stehe ein stationäres Restaurant nicht zur Diskussion.

Fleisch zuhause züchten
Zurzeit begeistern ihn zwei Projekte: In Köln hat er mit seiner Geschäftspartnerin Franziska Schaal die Plant Based Power GmbH gegründet. Für eilige und gestresste Menschen, die sich nur kurze Zeit fürs Essen nehmen können oder wollen, produziert das zehnköpfige Team unter dem Brand «feelfood» Instant-Mahlzeiten wie Chili sin Carne, Red Lentil Dal oder Pasta Bolo Vegan – alles zu hundert Prozent mit pflanzlichen Bio-Zutaten. «Wenn schon schnell essen, dann wenigstens gesund!», so das Credo des Jung-Unternehmers, der den Vertrieb auch in unserem Land aufbauen will. Fabian Zbinden, der sich seit einigen Jahren vegan ernährt («Ich will nicht, dass ein Tier sterben muss, damit ich mich ernähren kann»), ist überzeugt, dass die Gastronomie der Zukunft «sehr bunt und stark pflanzenbasiert» sein wird. «In spätestens zehn Jahren werden wir zuhause Fleisch vielleicht mittels eines Serums züchten können, so wie wir heute Kräuter züchten», sagt er dezidiert. In der Schweiz bekocht der Berner Tausendsassa seit 2021 regelmässig in der Sendung «SRF bi de Lüt – Live» die Gäste, natürlich pflanzenbasiert. «Ich zeige, wie vielseitig, spannend und einfach pflanzliche Kulinarik sein kann.» Ein weiteres Mal davon überzeugen können sich die Zuschauerinnen und Zuschauer am nächsten Samstag, 29. Januar, wo Fabian direkt aus Fiesch die «bunte Kulinarik» zelebriert.

Peter Widmer