Caio, Luca und Nino – zwei Brüder und ein gemeinsamer Freund haben sich mit Leidenschaft dem Sauerteigbrot verschrieben. Sogar dem ehemaligen Schweizer Skistar Bruno Kernen widmen sie ein Baguette.
Von aussen unscheinbar präsentiert sich der Arbeitsort von Caio und Luca Schaeffner sowie Nino Kohler an der Greyerzstrasse 80 im Breitenrain. Wir klopfen an eine vom Trottoir direkt erreichbare Seitentür und treten ein. Der (erhoffte) typische Brotback-Duft bleibt aus. Die drei Freunde sind konzentriert und flink an der Arbeit, schauen kurz auf, grüssen. Luca Schaeffner gesellt sich zu uns und entschuldigt sich, dass sich nicht alle drei gemeinsam am Gespräch beteiligen können. Verständlich, die Betreiber der Caluni-Bachstube sind lediglich zu dritt, delegieren können sie ihre Arbeiten nicht und morgen Freitag ist von 17 bis 19 Uhr an der Greyerzstrasse der Takeaway-Termin für ihre Sauerteigbrote. Während sich Luca unseren Fragen stellt, bereiten Nino und Caio die Teiglinge her, die in der Nacht auf Freitag in Körbchen im Kühlschrank ruhen und dann am Vormittag ab zehn Uhr gebacken werden. «Unser Teig benötigt mindestens 32 Stunden Teigführung», betont Luca Schaeffner mit Nachdruck.
Sauerteig ist wie ein Haustier
Gerade alltäglich ist es nicht, dass sich drei junge Männer für Sauerteig begeistern können. Was ist denn daran so faszinierend? «Sauerteig ist ein Lebewesen, fast wie ein Haustier, das regelmässig Nahrung braucht. Der Sauerteig verändert sich, ist nicht streng berechenbar», begründet Luca die Faszination. Seine beiden Kollegen nicken dabei zustimmend. Faszinierend sei auch, dass Sauerteig über Generationen hinweg aufrechterhalten werden könne. «Man füttert den Sauerteig-Starter wöchentlich mit Mehl und Wasser, um ihn am Leben zu erhalten und zugleich zu vermehren», ergänzt Luca. Begonnen hat alles 2019 bei einer privaten Feier im Familien- und Freundeskreis, als die drei die Brote im Backofen zu Hause backten. Die Backwaren kamen bei den Gästen gut an, es sprach sich herum. Bald folgten Aufträge für kleinere öffentliche Events, das Trio erstand einen Occasions-Pizzaofen, womit die Kapazitäten erhöht werden konnten. Dann kam die Covid-Pandemie. Das Trio hatte Zeit, produzierte in einer Zwischennutzung im Berner Rossfeld und baute einen Lieferservice für sein Sauerteigbrot auf. Bald wurde aus dem Lieferdienst ein Brot-Take-away, bei dem die Kundinnen und Kunden das Brot einmal wöchentlich direkt bei der Backstube abholen konnten.
Bis zu 120 Brotlaibe pro Woche
Die Nachfrage stieg, aber der alte Pizzaofen und die fehlenden Kühlmöglichkeiten brachten noch nicht die erhoffte Qualität. Die drei Freunde zögerten nicht lange und starteten 2021 eine Crowdfunding-Aktion – mit Erfolg: Mit ihrem Projekt konnten sie viele Menschen begeistern und zu einer Spende hinreissen. Rund 30 000 Franken kamen zusammen. Das reichte für einen professionellen Brot-Backofen, Kühlelemente und Regale, die in der neuen, geräumigen Backstube an der Greyerzstrasse Platz finden. Zurzeit produzieren die drei Profi-Amateure wöchentlich 100 bis 120 Sauerteig-Brotlaibe zu 600 Gramm. Seit einem Monat stellen sie zusätzlich ein Kernen-Baguette her, benannt nach dem ehemaligen Skirennfahrer und heutigen Hotelier Bruno Kernen in Schönried. Dieses Brot – ebenfalls aus Sauerteig – enthält Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam. Bruno Kernen wisse noch nichts von seinem Glück, sagt Luca Schaeffner. Vielleicht lasse er sich als Markenbotschafter gewinnen, schmunzelt er. «Small is beautiful», so könnte man den gegenwärtigen Status des noch jungen Projekts bezeichnen. Wie sieht die Zukunft aus? Ist das Unternehmen in drei, vier Jahren immer noch klein und stellt nachhaltige Produkte her, zu dritt? «Nachhaltig sicher, klein vielleicht nicht mehr», wagt Luca eine vorsichtige Prognose. Die Jungunternehmer möchten dereinst von Caluni leben können, aktuell können sie sich noch keinen Lohn auszahlen und gehen Teilzeitjobs in ihren angestammten Gebieten nach. «Ende dieses Jahres werden wir eine Auslegeordnung machen und eine Standortbestimmung vornehmen: Was liegt noch drin mit einem 60-Prozent-Pensum in der Backstube? Was brauchts, um unser Leben mit Caluni bestreiten zu können?» Wer weiss, vielleicht berichten wir im Bärnerbär in einigen Jahren von einem Grossprojekt an der Peripherie von Bern, geleitet von drei Freunden in den Dreissigern …
Peter Widmer