Domenico Di Gregorio hat als waschechter Italiener nur eins im Sinn: Die Gelato-Kultur in der Hauptstadt zu fördern. Der Bärnerbär hat sich der Glacekunst Schleck um Schleck angenähert.
In der Gelateria an der Monbijoustrasse 75 befindet sich eine Glace-Theke, an die man euphorisch zu nahe herantritt und vor lauter Erregung auf der glasklaren Scheibe seine Fingerabdrücke hinterlässt. Dahinter türmen sich Berge von Gelati mit und ohne Topping, von Braun-, Gelb- und Rosa-Pastell bis hin zu Schneeweiss und Kakaobraun. Die Auswahl bietet mehr, als jedes Schleckerherz begehrt: Klassiker wie Schokolade, Caffè, Fior di Latte oder Mangosorbet reihen sich ein neben den saisonal wechselnden Spezialitäten wie Fragola, Limone e basilico und Limone al fior d’arancio – 24 Sorten sind es insgesamt. Daneben stehen in einem Eisschrank bunte vegane Glacestängel nebeneinander. Inhaber Domenico Di Gregorio kreiert und verkauft zusammen mit seiner Frau Manal Gelati nach alter italienischer Tradition. Nur besser. Denn La Golosa steht für hundert Prozent natürliche Zutaten von lokalen Anbietern oder direkt bezogen von ihrem Ursprungsort. So stammen die frische Milch von Emmentaler Kühen, der Zucker aus Schweizer Raffinerien, die Pistazien aus Sizilien und die Haselnüsse aus dem Piemont. «Unsere Gelati sind absolut authentisch – sowohl im Geschmack als auch in der Farbe», erklärt Domenico sein Credo. Künstliche Farbstoffe und Aromen sowie Konservierungsmittel haben im Laboratorio von La Golosa nichts verloren.
Qualität hat höchste Priorität
Di Gregorio ist als Secondo in Bern geboren und aufgewachsen. «Ich nehme mir aus jeder Kultur das Beste,» lacht er und ergänzt: «Es liegt in der Natur des Italieners, kreativ zu sein und grossen Wert auf Ästhetik zu legen.» Das spiegelt sich in der Präsentation der Auslage, in der Einrichtung des Ladens, vor allen Dingen aber in der Art der Produktion wider. Um die Qualität auf ein so hohes Niveau zu bringen, braucht es je eine grosse Portion Know-how und noch mehr Leidenschaft. Das Know-how hat sich der Quereinsteiger von einem der besten Gelatieri der Welt, Professor Valli, zeigen lassen. Er weiss: «Es sind die kleinen Details, die über eine hohe Qualität entscheiden.» Die Idee, überhaupt ins Glacegeschäft einzusteigen, entstammt Domenicos Wurzeln. «In meiner Jugend sind wir mit den Eltern immer nach Italien in die Ferien gefahren. Die Nonna gab uns Kindern Geld, um in der Gelateria Glace zu kaufen», erinnert sich der heute Fünfzigjährige. Bis vor drei Jahren war er noch im Finanzwesen tätig. 2015 erfüllte er sich seinen Traum und eröffnete in der Gerechtigkeitsgasse die erste Filiale. Seit der Eröffnung der Gelateria an der Monbijoustrasse 2017 widmet er sich von Anfang März bis Ende Oktober bis zu 16 Stunden täglich ausschliesslich dem Geschäft der eisgekühlten Delikatesse.
Das Geheimnis hinter der Crème de la Crème
Wie erreicht der italienische Gelatiere diese einmalig schmelzigcremige Konsistenz? «Es ist der geringe Luftanteil in der Glacemasse, die Verarbeitungsweise, die konstante Temperatur von minus zwölf bis fünfzehn Grad Celsius sowie die Handhabung bei der Ausgabe», verrät Domenico. Wer je einen professionellen Glaceverkäufer beobachtet hat, durfte zusehen, wie er den Löffel eintaucht, die Portion am Gefässrand abstreicht, wieder aufnimmt und wieder abstreicht. Das geschieht bis zu viermal. Danach erst landet die zartschmelzende, butterweiche Glace im Cornet.
Die Inspiration für die ausgefalleneren Sorten holt sich Di Gregorio von seinen Reisen, von Kunden oder aus seinen Glace-Workshops, die er in den Wintermonaten in seinem Laboratorio anbietet. Umrahmt von einem typisch italienischen Apéro bietet La Golosa Team-Events für Firmen an, die Glace-Küchen-Luft schnuppern möchten. Während dieser Workshops lässt der Chef neue Sorten kreieren und erhält ein direktes Feedback. Nicht selten landen die Gewinner des Winters in der Sommersaison in der frisch assortierten Auslage von La Golosa. Nebst der hohen Qualität wird bei La Golosa auch die Nachhaltigkeit grossgeschrieben. Mit Glacebecher aus Papier, kompostierbaren Löffeln und Vaschettas – das sind isolierende Gefässe für den Glacetransport – ist das Unternehmen ein Vorreiter. Die Authentizität seiner Gelati unterstreicht La Golosa mit dem Angebot, eigene Früchte mitzubringen und daraus eine ganz persönliche Glace herzustellen. «Wir wollen zeigen, dass wir aus allem Glace kreieren können», erklärt Domenico das Konzept. Dabei hat er auch schon Kuriositäten wie Speck- oder Gorgonzolaglace herstellen «müssen». Mamma mia, die Italiener haben das Gelato einfach im Blut.
Regina Münstermann
